2 - 3 - 4 NOVEMBRE 2015

quale futuro per i temi di Expo Milano ?


nona edizione dell' unico simposio tecnico sulla pizza italiana


Siamo a metà di Expo 2015 e i temi portanti di questa grande manifestazione sono forti stimoli di cambiamento del nostro atteggiamento nei confronti del cibo. Ma cosa accadrà dopo il 31 ottobre, quando si spegneranno i riflettori di Expo ? Dovremo lavorare perché i buoni propositi di questi mesi diventino nuovi modelli di consumo alimentare.Il primo evento post-Expo nel mondo della pizza italiana sarà la nona edizione di PizzaUp (2, 3 e 4 novembre), il simposio tecnico organizzato da Università della Pizza, che in questi anni ha ri-disegnato in chiave contemporanea uno dei piatti della cucina italiana più conosciuti nel mondo. I lavori di PizzaUp e i corsi di Università della Pizza hanno fatto emergere una nuova categoria di pizzaioli, immediatamente riconoscibili per la cura che ripongono nella scelta degli ingredienti, nella lavorazione degli impasti e dei lieviti, nella cottura rispettosa del gusto e delle componenti nutrizionali, nel modo di porsi e di servire il cliente. Nutrizione, Energia e Terra sono i cardini sui quali costruire un'alimentazione quotidiana più responsabile. Li riprenderemo nel prossimo PizzaUp, per rafforzarne la diffusione usando la popolarità della pizza e la maturità di quei pizzaioli che, con un termine coniato dalla stampa di settore, la interpretano in chiave gourmet. Riprenderemo i temi della conoscenza diretta dell'origine degli ingredienti e di chi li produce (TERRA), della lotta allo spreco alimentare e dell'uso responsabile dell'energia del cibo (ENERGIA), dell' educazione al gusto come chiave per nutrirsi senza sprechi (NUTRIZIONE). 3 semi di cambiamento chiaramente presenti nel Manifesto della Pizza Italiana Contemporanea, scritto da alcuni tra i più importanti nomi della critica gastronomica italiana e presentato nell'edizione 2012 di PizzaUp. Piero Gabrieli su Identità di Pizza del 27 luglio 2015


riprese e montaggio di Elvio Gorelli - PizzaUp 2013




I TEMI DI PIZZAUP



lunedì 2 novembre 2015

PIZZA
E NUTRIZIONE

l'educazione al gusto è la chiave per nutrirsi senza sprechi.

Difendere l’energia del cibo è un impegno che ciascuno di noi può portare a termine con semplici gesti quotidiani, perché nutrirsi con intelligenza significa mangiare quanto basta in relazione allo stile di vita di ognuno senza “sprechi energetici” che generano sovrappeso. Si spreca il cibo quando lo si butta via, ma anche quando lo si destina a fini diversi dalla nutrizione, intesa come mezzo per conservare l'efficienza fisica e psichica della persona. Partiamo da un piatto popolare come la pizza e dimostriamo che saper scegliere e lavorare correttamente gli ingredienti della cucina genera buon gusto, e che mangiare con gusto educa a mangiare meglio e meno, evitando di gettare il cibo nella spazzatura o di sprecarlo trasformandolo in dannoso grasso corporeo.


martedì 3 novembre 2015

PIZZA
ED ENERGIA

la lotta contro lo spreco alimentare e l'uso responsabile dell'energia del cibo.

La natura trasforma l'energia in cibo attraverso la terra. L'intervento dell'uomo che lavora la terra e alleva gli animali è determinante per definire le forme che assumerà questa energia. L'energia della terra che diventa cibo deve essere utilizzata con la consapevolezza che la sua quantità è limitata alla pari delle altre forme di energia. La lotta allo spreco del cibo è una delle leve più importanti che i professionisti della cucina devono usare per contribuire all'educazione alimentare del consumatore finale, costruendo ricette e affinando tecniche di lavorazione degli ingredienti che riducono al minimo gli scarti.

mercoledì 4 novembre 2015

PIZZA
E TERRA

la conoscenza diretta dell'origine degli ingredienti e di chi li produce.

L'avvicinamento del consumatore finale alla terra è necessario, perchè la qualità del cibo passa per la conoscenza di chi ha prodotto gli ingredienti di base e di come li ha prodotti. Qualsiasi ingrediente di cucina ha un legame più o meno diretto con la terra. Per questo motivo l'educazione ad un'alimentazione più consapevole si sviluppa lungo la traccia che unisce la terra alla tavola. Spetta ai professionisti della cucina avvicinarsi alla terra per avvicinare il consumatore all'origine degli ingredienti ed alla conoscenza del loro potenziale nutritivo.








I LAVORI DI SQUADRA

Le ricette degli impasti sono state messe a punto da Università della Pizza se non diversamente evidenziato.
Il giudizio sulle pizze è il risultato della votazione effettuata nel corso della degustazione dalla giuria di PizzaUp composta dallo chef del giorno e dai giornalisti presenti.



LA PIZZA PRIMA CLASSIFICATA

secondo la giuria di chef e giornalisti



Impasto Petra 9 Tutto Grano
TEMA ENERGIA
Ingredienti scelti da Chef Nicola Portinari

crema carciofi, maionese di parmigiano, carciofi a spicchi, lardo rosa e pepe

LEGGI LA RICETTA
interpretazione del tema 87% | equilibrio struttura-cottura-gusto 96% | twitter 118

ricetta e preparazione fanno parte della degustazione curata dalla squadra NUTRIZIONE:

Emiliano AURELI
Michele BASSO
Renato BOSCO
Renato BUSA
Michele CRESTANI
Santino COSTARELLA
Claudio DELLI POGGI
Andrea B.GIORDANO
Carlo LAIBANTI
Luca MAZZONETTO
Vittorio NASTI
Marina ORLANDI

Paolo PANNACCI
Antonio PAPPALARDO
Massimiliano PRETE
Gabriele TONTI
Riccardo SCAIOLI
Antonio SCIANNAMEA
Vincenzo VALVO
Mauro VETTORETTO
Patrick ZANONI


Crema di carciofi, maionese di parmigiano, carciofi a spicchi, lardo rosa e pepe su impasto di Petra 9 Tutto Grano.
Ingredienti scelti da Chef Nicola Portinari e realizzazione della squadra assegnata al tema ENERGIA

interpretazione del tema 87% | equilibrio struttura-cottura-gusto 96%




TUTTE LE PIZZE

in ordine di tema e uscita in degustazione.



Impasto Petra 9 Tutto Grano
TEMA NUTRIZIONE
Ingredienti scelti da Chef Heinz Beck

passata di melanzane lavorata con la burrata, funghi finferle, scamorza affumicata, olive taggiasche, fiori di zucca e basilico

LEGGI LA RICETTA
interpretazione del tema 57% | equilibrio struttura-cottura-gusto 50% | twitter 1370
Impasto con erbe miste liofilizzate
TEMA NUTRIZIONE
Impasto messo a punto e realizzato da Chef Heinz Beck. Ingredienti scelti da Chef Heinz Beck

fiordilatte, finferli, cipolla e finocchio, mazzancolle aromatizzate allo zenzero e finocchetto selvatico


interpretazione del tema 80% | equilibrio struttura-cottura-gusto 77% | twitter 895
Impasto con acqua di pomodoro
TEMA NUTRIZIONE
Impasto messo a punto e realizzato da Chef Heinz Beck. Ingredienti scelti da Chef Heinz Beck

fiordilatte pugliese, broccolo spadellato, patata spadellata, salsiccia fresca e olive taggiasche e cappero


interpretazione del tema 67% | equilibrio struttura-cottura-gusto 81% | twitter 574
Impasto con distillato di rosmarino
TEMA NUTRIZIONE
Impasto messo a punto e realizzato da Chef Heinz Beck. Ingredienti scelti da Chef Heinz Beck

salsa fiordilatte e scamorza affumicata, burrata, speck di anatra affumicato, carciofo saltato, capperi


interpretazione del tema 85% | equilibrio struttura-cottura-gusto 67% | twitter 558
Impasto Special '0' per pizza napoletana
TEMA ENERGIA
Ingredienti scelti da Chef Nicola Portinari

pomodoro, bufala, carciofini, punte broccoletto, cime di rapa, finocchetto selvatico

LEGGI LA RICETTA
interpretazione del tema 69% | equilibrio struttura-cottura-gusto 56% | twitter 95
Impasto Petra 1 per pala alla romana
TEMA ENERGIA
Ingredienti scelti da Chef Nicola Portinari

pomodoro, fior di latte, maccarello e crema di paprika, melanzane

LEGGI LA RICETTA
interpretazione del tema 67% | equilibrio struttura-cottura-gusto 74% | twitter 102
Impasto Petra 3 lievitato in padellino
TEMA ENERGIA
Ingredienti scelti da Chef Nicola Portinari

mozzarella, rape, coppatina di spalla, maionese di sesamo, cachi, timo

LEGGI LA RICETTA
interpretazione del tema 64% | equilibrio struttura-cottura-gusto 70% | twitter 117
Impasto Petra 9 Tutto Grano
TEMA ENERGIA     PRIMA CLASSIFICATA
Ingredienti scelti da Chef Nicola Portinari

crema carciofi, maionese di parmigiano, carciofi a spicchi, lardo rosa e pepe

LEGGI LA RICETTA
interpretazione del tema 87% | equilibrio struttura-cottura-gusto 96% | twitter 118
Impasto Petra 1 per pala alla romana
TEMA TERRA
Ingredienti scelti da Chef Piergiorgio Parini

crema di cavolo nero e aneto, goccia peperoncino, rapa rossa marinata con aceto, gocce di caco

LEGGI LA RICETTA
interpretazione del tema 75% | equilibrio struttura-cottura-gusto 54% | twitter 723
Impasto Special '0' per pizza napoletana
TEMA TERRA
Ingredienti scelti da Chef Piergiorgio Parini

salsa di barbabietola e kiwi, bufala spezzettata abbinata a kiwi spezzettato e sopra trito di timo, basilico e maggiorana

LEGGI LA RICETTA
interpretazione del tema 85% | equilibrio struttura-cottura-gusto 75% | twitter 271
Impasto Petra 9 Tutto Grano
TEMA TERRA
Ingredienti scelti da Chef Piergiorgio Parini

cavolo nero sbollentato con peperoncino ed estratto di sugo del gambo, mostarda di cachi con aceto di mele, olio evo e peperoncino, formaggio di fossa caprino, kiwi marinato con aceto di miele e rapa cotta al cartoccio grattugiata

LEGGI LA RICETTA
interpretazione del tema 60% | equilibrio struttura-cottura-gusto 42% | twitter 301
Impasto Petra 3 lievitato in padellino
TEMA TERRA
Ingredienti scelti da Chef Piergiorgio Parini

stracciatella di burrata, ristretto di caco al peperoncino, cavolo ed erbette miste

LEGGI LA RICETTA
interpretazione del tema 75% | equilibrio struttura-cottura-gusto 54% | twitter 194
RASSEGNA STAMPA WEB (Manifesto Pizza Italiana Contemporanea)

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