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dove è nata la pizzeria dinamica®

  • cibo + movimento = stile di vita

  • cibo + movimento + relazioni = dieta mediterranea

  • la pizzeria come formula di una corretta dieta mediterranea

  • se l’alimentazione è vissuta passivamente come contraltare alle crescenti situazioni di stress emotivo generate dalla vita moderna, allora, in una concezione contemporanea del benessere personale, deve diventare un mezzo attivo di approvvigionamento calorico quotidiano senza rinuncie al gusto.

  • DIETA: tratto dal greco δίαιτα (dìaita) che propriamente significa vita, quindi modo di vivere, tenore, regola di vita confacente alla salute. Nella dieta mediterranea il benessere della persona si raggiunge con una vita attiva, con azioni nei confronti degli altri (dinamica relazionale) e nei confronti di se stessi (dinamica emotiva), che contrastano il naturale evolvere verso il declino del corpo e della mente.

  • Nella pizzeria ideale la qualità della materia prima doveva essere sullo stesso piano della tecnica di lavorazione, del disegno, della sensorialità e della funzionalità dell’alimento. La pizzeria dinamica® ribalta il rapporto tra pizzaiolo e cliente: non è il primo che deve cercare sempre più clienti, ai quali vendere sempre più prodotti, ma è il consumatore che trova il pizzaiolo giusto coerentemente con la qualità della vita che desidera per sè. Seguendo a ritroso un filo che dalla pizza porta al pizzaiolo e non viceversa.

Pizzeria Dinamica
 

2004: il primo passo di un'idea vincente

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Quando parliamo del pizzaiolo che vorremmo incontrare pensiamo innanzitutto ad un professionista dell’alimentazione, che usa le sue conoscenze e le sue competenze per soddisfare la necessità di benessere e di gusto che caratterizza i moderni consumatori. C’è tanto dietro queste poche parole: saper scegliere le materie prime, conoscere la loro stagionalità, apprenderne le reazioni e le interazioni con il nostro corpo, saperle dosare ed equilibrare per stimolare correttamente i nostri recettori del gusto, saperne di anatomia e indagare sulle reazioni chimiche che hanno luogo dalla percezione dell’aroma, alla masticazione e poi fino alla digestione. Il pizzaiolo è anche un pò artista, perchè colpisce l’emotività del consumatore con i colori, le forme, le consistenze, i sapori, stuzzicando i desideri e appagando con piaceri coinvolgenti. Tutto ciò non può essere banalizzato da una pizza lavorata frettolosamente con ingredienti di bassa qualità venduta a pochi euro pur di venderla o in una carta di proposte standardizzate e senza anima, perchè i clienti finiranno per percepire un distacco emotivo che toglie valore al prodotto. Ecco il segreto: il buono è totale ed appagante quando uno degli ingredienti è un sentimento positivo, come l’amore, la cura, la passione. E’ come se nel momento del giudizio sulla bontà, al di là delle frasi di circostanza, la testa dei clienti funzionasse come un interruttore: nero uguale a cattivo e bianco uguale a buono, senza una via di mezzo. Il pizzaiolo che vuole crescere nella sua professione deve astrarre il quotidiano nei due opposti e comunicare attraverso l’organizzazione (qualità del prodotto, gamma, servizio, cortesia, pulizia, ordine, colori, luci, suoni,ecc.) messaggi positivi e non ambigui, che il cliente interpreterà istintivamente come segno di maturità artistica ed etica. I pizzaioli italiani dovranno riscoprire tutto questo, perchè le esigenze dei clienti crescono in qualità e non più in quantità. (intervista a Piero Gabrieli © 2004, pubblicato sulla rivista Il Panificatore Italiano)

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Intervista a Chiara Quaglia su come è nata la scuola del molino dove si tengono i corsi di Università della Pizza. Rilasciata al microfono di Carlo Spinelli e Niccolò Vecchia in una puntata de Il Mangiadischi girata nello spazio della pizzeria dinamica con la partecipazione del pizzaiolo Massimo Giovannini e della cantante Levante.

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pizza e dieta mediterranea

2006: il millennio appena iniziato portava già sentori di cambiamento nella vita di tutti i giorni e si vedevamo i segni della riconsiderazione delle abitudini alimentari nell’ottica del benessere della persona. Dove benessere non voleva e, soprattutto oggi, non vuol dire soltanto salute, quanto piuttosto realizzazione di uno stato nel quale le relazioni umane e la corretta alimentazione creano un equilibrio psico-fisico salutare per la persona. In questa accezione il benessere della persona si raggiunge con una vita attiva, con azioni nei confronti degli altri (dinamica relazionale) e nei confronti di se stessi (dinamica emotiva), che contrastano il naturale evolvere verso il declino del corpo e della mente.
Chiaramente nelle azioni verso se stessi assume un ruolo chiave l’alimentazione: tendenzialmente vissuta passivamente, come contraltare alle crescenti situazioni di stress emotivo generate dalla vita moderna e, al contrario, in una concezione contemporanea del benessere personale, utilizzata attivamente per disciplinare l’approvvigionamento calorico quotidiano sia pure senza rinunciare al gusto.
In questo contesto la pizza, piatto italiano per eccellenza, esempio di pasto completo che concentra i tasselli della dieta mediterranea: carboidrati, fibre, vitamine, sali minerali, pochi grassi, si consuma prevalentemente in compagnia, ha un prezzo alla portata di tutti. Eppure nel tempo la sua qualità media era andata scadendo, di pari passo con l'improvvisazione che, in assenza di una scuola pubblica, popolava il settore di pizzaioli privi di professionalità.
Era già chiaro che il rilancio del mestiere del pizzaiolo artigiano, con una formula economicamente sostenibile costruita tenendo a mente la qualità della vita di chi lavora in pizzeria e di chi consuma la pizza, sarebbe dovuto partire dalla padronanza degli ingredienti, primi fra tutti farine e lieviti. Da queste considerazioni è nata la pizzeria dinamica®. Dall'idea originaria di Chiara Quaglia e Piero Gabrieli fioriscono sviluppi concreti che disegnano un nuovo modo di organizzare la pizzeria, grazie al lavoro di una squadra di professionisti che nel tempo producono, e continuano a produrre, tecniche e modi di vedere che hanno creato un nuovo modello di riferimento nel mondo variegato della pizza italiana.

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Intervista a Piero Gabrieli ai microfoni di Carlo Spinelli e Niccolò Vecchia in occasione di una puntata de Il Mangiadischi girata nella sede di Università della Pizza a Vighizzolo d'Este. Sul set il pizzaiolo Lello Ravagnan e la cantante Levante.

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ricominciamo da zero

Assortimenti eccessivi, disordinati, costosi. Spesso in pizzeria prodotti che non nascono da un'idea comune e che perciò non comunicano al cliente i valori e i pensieri del pizzaiolo. Tanti artigiani del forno che propongono prodotti impersonali. Una contraddizione in termini, che fa apparire i prezzi alti e riduce le occasioni di consumo.
Mancanza di idee, restyling e imitazioni frettolose spacciate per innovazioni. Per il dizionario della lingua italiana di Devoto e Oli innovare vuol dire "modificare introducendo elementi di novità, modernizzare". Nel mondo economico le innovazioni riducono i tempi di lavoro migliorando la qualità e la quantità di prodotti che esprimono i valori etici di chi li ha pensati per realizzare un profitto migliorando il benessere dei consumatori finali.
L'innovazione vera esclude la focalizzazione su se stessi a vantaggio del benessere collettivo, cioè è il prodotto che dà valore al suo creatore e non viceversa. Inutile filosofia ? No, senso della realtà in un mercato dinamico, governato da cicli naturali che lo spingono inesorabilmente al declino e che, per rinascere, ha bisogno dell'energia generata appunto dalle innovazioni di chi affronta il quotidiano con l'ottica di migliorare processi e prodotti per costruire tasselli di nuovi stili di vita.
La recente crisi dei consumi ha accelerato un processo in atto da ben oltre, i cui semi già si notavano all'inizio del 21° secolo, facendo emergere modelli di spesa e di consumo nel settore alimentare radicalmente diversi rispetto a quelli degli anni del benessere economico. La minore disponibilità di denaro, le incertezze crescenti nel mondo del lavoro, le campagne di sensibilizzazione sociale, i progressi nella medicina preventiva hanno ridato valore alla sobrietà, intesa come modello di vita che sostituisce alla ricerca del benessere economico (spendo tanto per mangiare di più) quella del benessere della persona (mangio meno e meglio per stare bene e vivere più a lungo).
Di qui la richiesta diffusa di modernizzazione rivolta ai professionisti della ristorazione (e in questo contesto le pizzerie non fanno eccezione) per realizzare nuovi assortimenti in linea con la tendenza a contenere le spese e a non sprecare il proprio denaro, in una logica di sobrietà che porta a focalizzare l'attenzione sul rapporto qualità/prezzo piuttosto che sul rapporto quantità/prezzo.
Prova ne siano la crescita delle vendite di prodotti da consumare in famiglia e di ingredienti di base per la preparazione in casa di prodotti da forno, il forte ridimensionamento dello spreco di cibo, una maggiore valorizzazione della sapidità dei cibi unita ad un controllo più accurato dell'apporto calorico del consumo alimentare giornaliero.
Quale opportunità migliore per gli artigiani pizzaioli, che vogliono riformulare con un nuovo ordine la propria produzione e rispondere all'idea diffusa che anche la pizza debba rientrare in schemi nutrizionali che diano piacere al palato senza alterare l'apporto calorico ideale per una vita sana (State of the World 2010, pubblicazione dell'autorevole centro di studi interdisciplinari sui trend ambientali Worldwatch Institute, ha evidenziato che gli individui più longevi consumano mediamente 1800-1900 calorie al giorno, mangiano cibi poco trattati e pochissimi alimenti animali, mentre l'europeo medio consuma 3.800 calorie al giorno in un contesto di vita tendenzialmente sedentaria).
Ricominciare da zero vuol dire modernizzare il proprio prodotto sulle fondamenta delle esperienze passate, eliminando la produzione di ciò che non si vende con vantaggio economico per concentrarsi sul miglioramento dei prodotti in cui ci si sente più forti.

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Massimo Giovannini parla di Lello Ravagnan durante le riprese di una puntata de Il Mangiadischi dedicata alla pizza d'autore. Nella puntata Lello Ravagnan è protagonista assieme alla cantante Levante e conversa con lei su aspetti di lifestyle che coinvolgono la scelta della buona musica e del buon cibo.

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nasce la pizzeria dinamica®

La pizzeria dinamica® nasce come sintesi di una visione lungimirante di Piero Gabrieli e Chiara Quaglia e delle attività condotte negli ultimi 5 anni dai tecnici e dagli esperti de il Laboratorio, la costola aziendale del Molino Quaglia dedicata alla ricerca e sviluppo di nuovi prodotti e metodi gestionali.
Lo sviluppo di pizzeria dinamica®, pensata per la prima volta nel 2004, entra nella fase operativa nel 2007 con il progetto Università della Pizza® aprendo un nuovo percorso di sviluppo che conta sempre più numerosi e soddisfatti estimatori: pizzaioli e cuochi che hanno scelto di rimettersi in gioco seguendo un percorso di approfondimento delle tecniche di impasto e conoscenza delle materie prime insieme all’apprendimento di tecniche di gestione e vendita necessarie per far percepire ai loro clienti il maggior valore delle nuove proposte.
A distanza di anni la validità di questo progetto emerge dalle storie di successo di un gruppo crescente di pizzaioli che oggi rappresentano un modello da imitare per l'impegno speso nell'approfondimento dei risvolti tecnologici delle farine e dei lieviti, delle tecniche di stesa e cottura, della messa a punto di ricette basate su ingredienti di qualità.
La pizza è oggi la proposta ristorativa più semplice per ripartire da una crisi dei consumi che è espressione del declino di modelli di offerta anacronistici. In questo contesto di mercato la pizzeria dinamica® è una tecnica completa ed efficace, che rivoluziona la gestione di una pizzeria introducendo standard di qualità del prodotto ed una esperienza di consumo che non ha paragoni.
La pizzeria dinamica® è una cassetta degli attrezzi portentosa per i pizzaioli e gestori di pizzerie che hanno compreso l'importanza di dare un'identità forte ed unica alla loro proposta ristorativa e risolve con semplicità la caduta di redditività in un mercato nel quale perdura una decisa crisi dei consumi.
Le leggi della dinamica descrivono le circostanze che determinano e modificano il movimento. La trasposizione di questo concetto nella tecnica di preparazione, somministrazione e vendita della pizza apre scenari entusiasmanti e impensabili fino a qualche anno fa. Scenari nei quali il consumatore non è più contraddistinto dalla sua capacità di spesa, ma piuttosto dalla maggiore o minore propensione a indirizzare le proprie scelte alimentari verso offerte coerenti con il suo stile di vita.
La pizzeria dinamica® ribalta il rapporto con il cliente, assegnandogli un ruolo di partecipazione attiva alla proposta del pizzaiolo e lasciandogli la libertà di decidere quanto spendere senza rinunciare alla qualità di chi spende di più. Si abbandona il concetto del prezzo di vendita legato alla qualità del prodotto a favore del prezzo di vendita che dipende da quanto il cliente partecipa attivamente all'esperienza di consumo: quindi prezzi diversi applicati a prodotti della medesima qualità, per fare in modo che chi spende di meno abbia la stessa qualità di chi spende di più.
E' una strategia di vendita che passa attraverso una revisione della carta delle pizze, che a sua volta porta ad una riduzione dell'assortimento in produzione, che si accompagna ad una diversa composizione dei menù.

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Lello Ravagnan parla di Massimo Giovannini durante le riprese di una puntata de Il Mangiadischi dedicata alla pizza d'autore. Nella puntata Massimo Giovannini è protagonista assieme alla cantante Levante e conversa con lei su aspetti di lifestyle che coinvolgono la scelta della buona musica e del buon cibo.

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Università della Pizza® è la scuola di pizzeria dinamica®

Per poter divulgare la portata innovativa delle tecniche di pizzeria dinamica®, fin dal 2012 in Università della Pizza® è cambiata radicalmente l'impostazione dei corsi e delle sessioni di approfondimento delle tematiche tecniche e gestionali per introdurre i pizzaioli a tecniche di gestione aziendale, comunicazione, anche sul web, e produzione della pizza a vista in un ambiente strutturato per valorizzare il pregio degli ingredienti utilizzati.
E' difficile immaginare l'esperienza di questa nuova impostazione se non la si vive direttamente. Basti pensare che chi è stato coinvolto finora ha ritenuto di non aver mai vissuto la formazione in un ruolo così attivo e coinvolgente, e di aver fissato molto più rapidamente i concetti chiave di quanto trasmesso dai docenti.
Del resto una formazione diversa è indispensabile per applicare utilmente le tecniche di pizzeria dinamica® alle singole realtà. Non è possibile scindere i tasselli di una qualità globale, che, oggi più di prima, è necessaria per affrontare con successo consumatori sempre più esigenti; neanche nel momento della formazione, che quindi deve essere intesa come ambiente di simulazione realistica di situazioni relazionali oltre che produttive.
L'Università della Pizza® si pone oggi, come al suo primo apparire, quale unico riferimento per i pizzaioli desiderosi di innovare non solo il proprio prodotto ma soprattutto e anche il proprio modo di intendere la pizzeria e raggiungere uno status fino a poco tempo fa impensabile per questa categoria.
L'immagine e il ruolo del pizzaiolo nell’alimentazione fuori casa stanno cambiando insieme alla sua capacità di dedicarsi a impasti meglio digeribili e condimenti più naturali e gustosi. E' un processo promosso da Università della Pizza® e reso possibile grazie all'impegno e alla lungimiranza di un gruppo crescente di pizzaioli, che hanno preferito alla ribalta narcisistica dei concorsi l'impegno nella formazione e nella ricerca di nuove strade: prima un atto di fede verso gli insegnamenti dell'"Università", poi l'entusiasmo di sperimentare e verificare l'effetto sui clienti. Oggi, grazie al lavoro di questa squadra formidabile, sono chiari i tratti della pizza contemporanea: più leggera, ricca di fibre, dal gusto spiccato di grano che bilancia e mette a fuoco i profumi e i sapori di farciture realizzate con ingredienti di alta qualità, lavorati con rispetto e grande attenzione alle tecniche di cottura. In un ambiente dove il cliente si sente protagonista di un’esperienza di consumo che vive attivamente in sintonia con le emozioni del pizzaiolo.

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Simone Padoan parla di Renato Bosco durante le riprese di una puntata de Il Mangiadischi dedicata alla pizza d'autore. Nella puntata Renato Bosco è protagonista assieme al cantante Jack Jaselli e conversa con lui su aspetti di lifestyle che coinvolgono la scelta della buona musica e del buon cibo.

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il filo che lega la pizzeria ai consumatori gourmet

Nella pizzeria ideale la qualità della materia prima deve essere sullo stesso piano della tecnica di lavorazione, del disegno, della sensorialità e della funzionalità dell’alimento. Le ricette devono nascere dai valori umani del pizzaiolo e non da sola necessità di far cassetta. I tratti dell’odierna pizzeria dinamica® erano, prima ancora di essere definiti come oggi li conosciamo, la sfaccettatura mancante di una qualità della vita tendente all'equilibrio complessivo della persona, e come tali presentavano in nuce caratteristiche comuni a forme e organizzazioni già presenti in altri settori di impresa. La pizzeria dinamica® ha il pregio di ribaltare il rapporto tra pizzaiolo e cliente: non è il primo che deve cercare sempre più clienti, ai quali vendere sempre più prodotti, ma è il consumatore che trova il pizzaiolo giusto coerentemente con la qualità della vita che desidera per sè. Seguendo a ritroso un filo che dalla pizza porta al pizzaiolo e non viceversa. In una pizzeria dove i piatti sono sani, gustosi, attraenti per tutti i sensi, appaganti durante e dopo il consumo, venduti e serviti in un ambiente che riflette con le luci, le forme e i materiali, non solo la cura della produzione e della scelta delle materie prime, ma soprattutto l'attenzione per le condizioni di lavoro dei collaboratori in cucina e in sala. E così dopo l'avvio nel 2006 dei primi corsi di Università della Pizza® seguiti l'anno successivo dal simposio tecnico PizzaUp®, finalmente nel 2011 si inaugura la prima pizzeria-scuola in Italia interamente basata sui concetti della pizzeria dinamica®, dove si studia e si impara in un ambiente reale, frequentato anche da consumatori ai quali servire I prodotti realizzati durante le lezioni, studiandone le reazioni e allenandosi a presentare il prodotto per dargli valore.
Dal 2007 ad oggi la pizzeria dinamica® è cresciuta diventando una cassetta degli attrezzi utile per chi vuole entrare nel mondo nuovo della pizzeria contemporanea, grazie al lavoro ed alla collaborazione di importanti esperti del mondo dell’alimentazione e non, che hanno costruito i tasselli di un impianto teorico e pratico che oggi è un sistema affidabile e collaudato di produzione e vendita. Senza dimenticare che l'idea primigenia, nuova e rivoluzionaria di una pizza allineata per qualità e creatività alla qualità di un piatto di alta cucina, era già nata dalla visione di Simone Padoan, ancora oggi protagonista di un modo unico e insuperabile di proporre con la pizza una cucina originale e di altissimo livello.
Con il pensiero che le tecniche di pizzeria dinamica® descritte in questo libro e nei corsi di formazione dell’Università della Pizza® (www.lascuoladelmolino.com) siano utili per i pizzaioli che vorranno intraprendere la strada della pizzeria contemporanea spogliandosi dell’idea che “si è sempre fatto così…”. Sicuri che i loro clienti ne apprezzeranno la novità.

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Renato Bosco parla di Simone Padoan durante le riprese di una puntata de Il Mangiadischi dedicata alla pizza d'autore. Nella puntata Simone Padoan è protagonista assieme al cantante Jack Jaselli e conversa con lui su aspetti di lifestyle che coinvolgono la scelta della buona musica e del buon cibo.

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le 5 forze della pizzeria dinamica®

La pizzeria dinamica® analizza il processo dalla produzione alla vendita come un tutt’uno, disegnando non solo il prodotto (ricetta), ma anche il contesto di vendita (immagine complessiva del locale pizzeria) e il contesto relazionale (instaurazione di un rapporto attivo con i clienti per rendere unica la loro esperienza di consumo). Questo terzo punto di vista è una novità assoluta, che completa le osservazioni sulle dinamiche che fanno il successo di una pizzeria artigiana e costruisce una visione in 3D della conduzione d’azienda, utile per pianificare la giusta comunicazione del valore complessivo.
Questa è la tavola che riassume i tasselli della pizzeria dinamica®, disegnata su di una matrice grafica suggerita per la definizione delle strategie innovative (pubblicata su Business Model Generation di Alexander Osterwalder e Yves Pigneur).

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I riquadri verdi rappresentano altrettanti punti di intervento per costruire i punti di forza di un format di pizzeria contemporanea. In questo schema assumono particolare rilevanza le 5 forze della pizzeria dinamica®, che lette in uno schema circolare di causa – effetto sono le seguenti:
il benessere dell’individuo è strettamente legato alle sue abitudini alimentari, che a loro volta dipendono dallo stile di vita scelto da ciascuno (dinamica sociale)
l’esperienza di consumo della pizza, in pizzeria o nella casa del consumatore, influenza in modo determinante la percezione di qualità da parte del cliente (dinamica relazionale)
la pizza, intesa come alimento che contribuisce al benessere della persona, nasce da un’impasto di farina di grano macinato a pietra in purezza, perchè contiene tutte le componenti del medesimo chicco di grano nell’equilibrio naturale che, nel giusto tempo di maturazione e lievitazione degli impasti, diventa base digeribile e gustosa delle diverse farciture. (dinamica dell’impasto)
gli ingredienti utilizzati per farcire la pizza incidono sulla qualità globale del piatto a seconda delle tecniche di conservazione, manipolazione e  cottura (dinamica degli ingredienti)
la pizza apre le porte della cucina di qualità a nuove fasce di consumatori, individuati per stile di vita e non per capacità di spesa. Ciò significa che la pizza, da piatto consumato singolarmente,  diventa un percorso di degustazione deciso dal pizzaiolo, commentato da chi lo serve e accompagnato da acque, birre o vini scelti in relazione alle portate e allineati in termini di qualità e filosofia di prodotto. L’esperienza di consumo deve essere vissuta in un ambiente dove i valori umani del pizzaiolo sono trasmessi attraverso il suo prodotto e coerentemente dalle bevande, dagli arredi, dalle luci e dai suoni (dinamica emotiva)
Nelle pagine che seguiranno troverete le risposte agli interrogativi sollevati da queste brevi definizioni.
Starà a voi comprendere come costruire il vostro modello di impresa, applicando le regole di questo manuale per costruire un’identità della vostra pizzeria (prodotto + immagine + esperienza di consumo) che comunichi la personalità e i valori di ciascuno di voi.

I testi di questa pagina sono stati pubblicati da Piero Gabrieli su Manuale di Pizzeria Dinamica, 2012.

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