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I 10 PUNTI DEL MANIFESTO

Gianfranco Iervolino

interpretato da Gianfranco IERVOLINO leggi l'intervista

La pizza italiana valorizza le forme, le strutture d’impasto, le cotture e le farciture che nascono dalle tradizioni dei territori.
punto n. 1 del Manifesto della Pizza Italiana Contemporanea, 2012

Francesca Romana BARBERINI conduttrice televisiva

La sesta edizione di PizzaUp (5/7 novembre 2012) si è conclusa con la stesura del Manifesto della Pizza Italiana Contemporanea: 10 principi etico-professionali indirizzati a tutti i pizzaioli per indicare i requisiti di una pizza intesa come piatto sano e gustoso oltre che porta di ingresso per tutte le tasche alla buona cucina italiana. 
Con il Manifesto della Pizza Italiana Contemporanea si apre una strada nuova per la pizzeria d'autore che ha riunito nella tre giorni di Vighizzolo d’Este (Pd) un gruppo di lavoro a cui hanno partecipato (in ordine alfabetico) Francesca Romana Barberini, Eleonora Cozzella, Piero Gabrieli, Elena Maccone, Renato Malaman, Paolo Marchi, Paolo Massobrio, Gianluca Mazzella, Davide Paolini, Luciano Pignataro, Monica Piscitelli e Chiara Quaglia. 
Il Manifesto, che nasce da un lavoro di ricerca e di continuo confronto con pizzaioli di tutta Italia che Università della Pizza® ha portato avanti negli ultimi 5 anni, è il risultato "in diretta" di un dibattito approfondito e carico di entusiasmo sui canoni di un piatto della cucina e della tradizione italiane per antonomasia, che può dare un contributo fondamentale alla diffusione e conoscenza dei grandi ingredienti italiani, oltre ad essere una leva di sviluppo qualitativo e quantitativo dell’intera filiera agro-alimentare.
Grazie alla creatività di quei pizzaioli che danno importanza all'approfondimento tecnico sulle farine, sui lieviti e sulle modalità di lavorazione e cottura della pizza, che scelgono le materie prime, dal grano ai condimenti, con un occhio attento alla digeribilità ed alle caratteristiche nutrizionali.

Le 3 giornate del Manifesto

video girato da Elvio Gorelli

  • il cibo è un atto di fiducia

  • la forza della pizza italiana è la sua diversità

  • la qualità di una pizzeria è quella del suo ingrediente peggiore

  • Le ricorrenti "emergenze alimentari” degli ultimi anni sono alla radice di un “crollo di fiducia” dei consumatori, che, veicolato anche da una sensibilità crescente alle problematiche ambientali, si traduce anche sul fronte dei consumi quotidiani in una rilevante, benchè non preponderante, “domanda di sicurezza”. (Luigi Pellizzoni su Metronomie anno XIII Giugno-Dicembre 2006)

  • La pizza è il prodotto di gastronomia più conosciuto nel mondo e le imitazioni, che non sempre si rifanno al modello italiano, sono innumerevoli. Ma la pizza non è uguale in tutta Italia e nessuna, presa singolarmente, è più "vera" delle altre.

  • La qualità del cibo è un concetto ampio, che diventa vantaggio concreto per il consumatore solo se chi lo prepara e chi lo serve sono attenti alla scelta degli ingredienti. E ingredienti sono anche le persone, la pulizia, il locale, il servizio...

immagini di alcune fasi del Manifesto scattate da Thorsten Stobbe a PizzaUp 2012

perchè un Manifesto

Si scrive un Manifesto quando si vuole dare forma di programma a pensieri, idee, convinzioni, anche etiche, regole e principii. Non per imporre, ma per porre al vaglio di tutti. Il Manifesto della Pizza Italiana Contemporanea apre un dibattito sul percorso che porta alla qualità della pizzeria, intesa come insieme inscindibile del prodotto (la pizza italiana) e del suo artefice (il pizzaiolo). Il nome del Manifesto non è nato a caso, ma anch'esso frutto di un confronto "in diretta" tra i redattori del documento. Pizza Italiana per evidenziare l'importanza delle diversità e Contemporanea per dare evidenza alla ricerca di una digeribilità del piatto in linea con siti di vita mutati rispetto al passato. Quindi tradizione nel gusto (pizza con ingredienti del territorio) e innovazione nella tecnica (adatta allo stile di vita contemporaneo). Una prima interpretazione del Manifesto è stata data nella giornata conclusiva dalle squadre di pizzaioli che hanno preparato la degustazione offerta ai giornalisti presenti. Poi da quel momento ognuno di loro ha applicato alcuni o tutti i punti a seconda del suo personale modo di vedere. Università della Pizza ha posto l'intero Manifesto alla base della didattica per indirizzare al meglio i partecipanti ai suoi corsi verso il traguardo dell'alta qualità in pizzeria.

Manifesto della Pizza Italiana Contemporanea
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