DOMANDA
Il mio impasto è molto resistente ed elastico, troppo gommoso, di difficile formatura, risulta ricco di gas e rilascia in modo parziale acqua. Cosa posso fare?Faccio molta fatica a lavorare così.
RISPOSTA
i nostri consigli sono :
Controllare che i tempi di impasto non siano troppo lunghi, in relazione alla forza e all'elasticità della farina;
Diminuire i tempi di riposo e la temperatura ambiente (l'ideale sarebbe intorno ai 20 minuti con una temperatura di 25 gradi);
Ridurre la quantità di sale al minimo (max 3% sul totale della farina);
Conservare le farine a 25 gradi, in modo da non alterarne le caratteristiche reologiche;
Non stoccare i sacchi di farina in pile, ma preferibilmente in sacchi in piedi, e terminare un lotto prima di iniziarne un altro;
Utilizzare una farina meno rigida e solo in casi estremi ricorrere alla miscelazione con una farina più debole.